O lugar dos Sabores

Para complementar o post anterior sobre "A linguagem do Vinho", acho que se adequa saber onde os sabores são detectados no nosso organismo e, quem aprecia vinho, não se limita a julgar se é bom ou mau, antes procura avaliar o que o distingue, através do aspecto, do cheiro e do sabor.
Muita gente é capaz de esvaziar um copo de vinho seco sem se deter um momento para o saborear.
Resultado: pouco ou nada fica a saber sobre as qualidades do vinho e, por isso, também o prazer que sente será diminuto.
A verdade é que o vinho pode transmitir uma gama infindável de sabores, mas estes só serão reconhecidos por quem lhes prestar atenção e lhes der tempo para se mostrarem.

Depois de anos preocupado em perder o seu negócio mais valioso, Ilja Gort não tem que se preocupar mais: o seu nariz está segurado. O produtor de vinhos holandês, de 47 anos de idade teve seu nariz e olfacto segurados por cinco milhões de euros pela seguradora Lloyd's de Londres. As condições da apólice determinam que ele não pode participar de desportos de Inverno ou boxe. Ele não pode trabalhar como assistente de um lançador de facas, não pode engravidar e também não pode cometer o suicídio.

Fala-se em sabores e logo se pensa na boca, que é onde estão as papilas gustativas, basicamente concentradas na língua.
Porém, as papilas gustativas apenas nos dão os sabores básicos e não voláteis: doce, salgado, ácido e amargo.
Há outros sabores que só reconhecemos como aromas através do aparelho olfactivo.

Em boa verdade, grande parte daquilo que descrevemos como "sabor" é, afinal, " cheiro", porque o nariz e a boca são órgãos sensoriais que se complementam (não é por acaso que, quando estamos constipados e com o nariz entupido, a comida deixa de ter "sabor"...).
Vamos, desta vez, examinar o sabor com mais pormenor.

As papilas gustativas estão situadas na boca, basicamente na língua e, embora todas detectem os sabores primários, concentram-se em blocos especializados: as da ponta da língua são especialmente sensíveis aos doces; logo a seguir estão as do salgado: depois, de lado, ficam as do ácido; e na parte de trás, encontram-se as do amargo.
No centro da língua há uma zona praticamente neutra, segundo um mapa tradicional sem grande rigor científico, mas de grande utilidade para quem se inicia na prova.
O importante é saber que só o palato consegue detectar a doçura, o amargor, o frutado, a adstringência, a aspereza, a macieza, o peso ou corpo, a harmonia e o equilíbrio dos elementos de um vinho.
E que o conhecimento das zonas onde se situam as principais concentrações de papilas gustativas ajuda o cérebro a interpretar os diferentes sabores e facilita a apreensão dos diversos aspectos do vinho já referidos: doçura, acidez, amargor, equilíbrio. etc.
Os provadores identificam os sabores em três fases ou momentos: o "ataque", apenas para detectar se o vinho é agradável ou agressivo; o "palato médio", quando já todas as papilas tiveram contacto com o vinho para apreciar o conjunto; e o "final", depois de engolido o vinho, para saber se ficou algum sabor e por quanto tempo.
Os maus vinhos, na melhor hipótese, não deixam sabor, e na pior deixam um sabor desagradável; os bons vinhos deixam um sabor agradável e prolongado, que demora tanto mais  a desaparecer quanto melhor é o vinho.

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